Beim Nikolaihof in Mautern — dem ältesten Weingut Österreichs, biodynamisch bewirtschaftet, lange bevor es Mode wurde — bekommen die Weine Zeit: Ausbau in großen alten Holzfässern, späte Füllung, Verkauf erst bei Trinkreife. Die Familie Saahs gibt diesem Smaragd ganze fünf Jahre Vorsprung vor dem Markt.

Die Ried Im Weingebirge oberhalb von Mautern steht auf Paragneis mit Löss- und Lehmauflage. Der Grüne Veltliner Smaragd 2020 ist die kraftvollste Ausbaustufe der Wachau: reife Birne, Tabak, weißer Pfeffer und ein dichter, trockener Gaumen mit der Substanz mehrerer Jahre Fassreife — dabei nie breit, sondern klar, kühl und präzise strukturiert.

Ein Veltliner fürs große Besteck: Kalbsbraten, gebratener Saibling oder Wurzelgemüse aus dem Ofen. Aus dem Burgunderglas servieren und ihm im Glas Zeit geben.